봄에 캔 삼을 춘절삼이라 하고, 6월 초부터 7월경의 여름삼은 하절삼 또는 허삼이라 하며, 백로를 지나서 캔 삼을 황절삼이라고 한다.
1. 춘절삼-4월 초순이면 산삼 잎은 고개를 내밀고 일주일 정도 외부의 상황을 살피다가 싹을 내민다. 잎과 줄기로 꽃망울을 감싸고 구부린 상태에서 외부의 기후 등을 살피다가 적절한 경우에는 잎을 활짝 펴며, 또 꽃봉오리를 편다.
이때는 산림 속의 다른 식물이 잎을 피우기 전이게 때문에 비교적 많은 햇빛을 받아 탄소동화작용을 활발히 해 빠른 속도로 성장할 수 있기 때문이다.
춘절삼은 비교적 약효가 뒤지는 것으로 보고 있다.
2. 하절삼- 7월경이면 산삼은 왕성한 성장을 계속하고 있기 때문에 몸체도 견고하고 약효도 뛰어나며 7-8월경이면 산삼 딸이 빨갛게 되기 시작한다. 여름에 채취한 산삼의 약효도 황절삼에 미치지 못한다.
3. 황절삼-7월말이면 한창 무더울 시기이지만 산삼의 잎은 진녹색에서 옅은 노란색으로 변하기 시작하고 모든 영양분이 먼저 그 뿌리로 돌아가 한 해 겨울나기를 위한 월동 준비를 시작한다.
가을 백로 후에 채취한 산삼은 잎과 줄기에 축척된 영양분이 모두 뿌리로 이동한 후이기 때문에 약효가 제일 좋다.
4. 동삼-늦가을에 채삼하여 냉장고에 아끼를 싸서 보관하면 2-3개월은 보관이 가능하며, 잎과 줄기에 남아 있는 동화녹말은 모두 뿌리로 이동하여 저장녹말로 전환된다.
동삼은 냉한 기후에 견디는 힘이 강하여 온도가 영하 7도 이내도 동해를 입지 않는다.
5.뇌두는 굵은 것보다는 가는게 좋으며, 주로 젓가락 굵기의 뇌두로 길게 이어지는 게 좋다.
우렁모양의 뇌두보다는 매끈한 뇌두에 좁쌀모양의 혹이 붙어있는게 양질의 산삼이다.
양질의 산삼은 몸통이 크거나 굵지 않으며 매끈하고, 날씬하고, 색깔은 빛바랜 한지의 색과 흡사하며 누런 황금빛이다.
또 주름이 많을수록 척박한 땅에서 고생을 많이 했던 흔적을 보이는게 약성이 좋은 산삼이다.
비옥한 토양에서 자란 산삼보다 척박한 토양에서 오랫동안 자란 산삼이 나이가 들면서 몸체의 실뿌리를 정리하여, 실뿌리에는 방울이 달려있다.
실뿌리가 길수록 약성이 좋다.